SPRÁVNE GRILOVANIE
1. Aj napriek tomu, že niektorí profesionálny kuchári hovoria, že mäso nie je potrebné marinovať, pred grilovaním naložte mäso do marinády minimálne na 2 – 3 hodiny, bude potom chuťovo zaujímavejšie.
2. Grilovaciu mriežku alebo rošt pred použitím dobre očistite a natrite olejom.
3. Na marinovanie používajte sklenené, porcelánové, plastové alebo nerezové nádoby. Nikdy hliník alebo obyčajné železo – mäso by mohlo chutiť po kove, pretože marinády obvykle mávajú kyslé pH.
4. Na obrátenie mäsa používajte kuchynské kliešte alebo lopatku – nie vidličku, pretože mäso po prepichnutí stráca šťavu.
5. Počas grilovania potierajte mäso zvyškom marinády, olejom alebo rozpusteným maslom.
6. Majte vždy dopredu pripravené potrebné riady a príbory, mäso sa má podávať okamžite po grilovaní.
7. Grilujte iba mierne mastné, z mastného mäsa bude unikať tuk a uhlie by potom viac horelo. Pokiaľ sa to predsa len stane, uhaste oheň vodou s octom v pomere 5:1. Ideálne je použiť jahňacie mäso. Obsahuje ideálny pomer chudého aj mastnejšieho mäsa.
8. Pri kuracích prsiach skrátite dobu grilovania, keď mäso najskôr dáte medzi dve fólie a naklepete.
9. Nakoniec vždy riadne očistite gril, najlepšie drôteným kartáčom. Čo nie je možné odstrániť kartáčom, nechajte odmočiť vo vode.
10. Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami. Grilovanie ponúka veľa možností a chuťových kombinácii. Vďaka marinovaniu mäso nasiakne koreniacou zmesou. Veľkou otázkou je „ako dlho by sa malo marinovať“? To záleží na druhu mäsa – tvrdšie hovädzie mäso sa doporučuje marinovať aspoň 24 hodín pred grilovaním, bravčové 12 hodín, kuraciemu mäsu a rybám stačí pobudnúť v marináde iba niekoľko hodín. Na marinovanie použite kameninové, porcelánové, sklenené, nerezové, prípadne plastové, uzatvárateľné nádoby, ktoré musíme uložiť do chladu. Základ väčšiny marinád tvoria olej a korenia. Obľúbenou prísadou je prelisovaný cesnak, čerstvé bylinky, sójová alebo worčesterová omáčka. Nerozdielnou súčasťou marinád by ovšem mala byť aj voda, ktorá naruší štruktúru mäsa, aby skrehlo.
Grilované mäso nesmie byť pripálené (pri teplote vyššie než 200 °C môžu vznikať vo zvýšenej miere karcinogénne látky), ani nedopečené, ružové. V polosurových častiach prežívajú baktérie, ktorým krátke a nedostatočné zahriatie neublíži. Mäso by sme mali grilovať po dlhšiu dobu a pri nižšou teplote – pomalé pečenie ocenia aj naše chuťové bunky, pretože sa pri ňom bielkoviny chovajú inak než pri pečení v trúbe, a to dáva mäsu jedinečnú chuť. Pokiaľ sa mäso pieklo aspoň 10 minút a teplota pri grilovaní aj vo vnútri masa dosiahla 70 °C, potom je bezpečné. Preto kým dáme preč mäso z grilu, pichneme do neho ihlicou, a keď z neho vyteká červená šťava, necháme ho ešte na rošte. Alebo zapichneme priamo do stredu grilovaného kúsku masa špeciálny teplomer.
Hotové mäso podávame hneď po grilovaní, pretože počas teplého večera sa v ňom môžu rýchle pomnožiť baktérie. Grilované mäso sa nesmie položiť na miesto, kde predtým ležalo mäso surové, rovnako sa nesmie používať na surové a hotové mäso rovnaké náradie. Po manipulácii so surovým mäsom je nutné starostlivo si umyť ruky.
Súvisiace články:
|
